Всеми любимые полукопчёные колбасы производятся из фарша, сделанного из мяса и завёрнутые в специальную оболочку. Такие колбасы прекрасно хранятся, так как содержат малое количество влаги, и большое количество жира. В процессе производства они подвергаются копчению, что повышает пищевую ценность продукта.

Этапы производства полукопчёных колбас

1. Обвалка и жиловка (Отделение мяса от костей).

2. Предварительное измельчение и посол.

3. Измельчение.

4. Подготовка шпика, специй, материалов.

5. Приготовление фарша. Процесс заключается в смешивании сырье, пряностях и других материалов, затем из взвешивают в соответствии с рецептурой и измельчают в фаршемешалке или на куттер-мешалке.

6. Наполнение оболочек и вязка батонов.

7. Термическая обработка.

8. Упаковка и хранение.

Способы приготовления полукопчёных колбас

1. Первый способ. Полужирную свинину измельчают на мясорубке. На 100 килограммов фарша добавляют 3 килограмма поваренной соли. Допускается добавления нитрита натрия. После добавления в сырьё соли, его следует выдержать. Время выдержки зависит от размера сырья. Мелкие куски выдерживают до 24 часов, средней нарезки, в виде шрота до двух суток, а в кусках до трёх суток.

Затем из нежирного сырья готовится фарш. Сырьё измельчают в мясорубке с добавлением пряностей и чеснока. Затем добавляют маленькими порциями полужирную свинину, а в самом конце - шпик. Перемешивают до получения однородной массы, следя за тем, чтобы шпик распределялся равномерно. Сразу после этого полученным сырьём наполняют оболочку.

2. Второй способ. При втором способе разрешается использовать смесь, состоящую из подмороженного и солёного мяса. Подмороженную нежирную свинину измельчают около двух минут. А затем добавляют полужирную и жирную свинину. Общее время измельчения не более пяти минут. Состав полученного сырья должен быть однородным. 

Как формируют колбасу?

Готовый фарш кладут в шприцы. Сформированные колбасные батоны вручную вяжут шпагатом N 1,0. Для каждого вида колбасы существует своя схема вязания.

Термическая обработка

При этой процедуре колбасу обжаривают, варят и коптят. Процесс проходит в термодымовой камере. Как только оболочка начинает высыхать и краснеть, обжарку прекращают. Обжаренные батоны колбасы варят паром в течение часа. Затем начинается процесс копчения, который занимает до 24 часов.

Упаковка и хранение готовых колбасных изделий

Готовая полукопчёная колбаса укладывается в специальную тару с крышкой. На тару крепится ярлык, в котором указаны: предприятие-изготовитель, наименование и сорт колбасы, дата производства, масса и стандарт. Второй ярлык вкладывается внутрь тары.